Dans l'Antiquité comme aujourd'hui encore, on extrait l'huile en trois étapes : broyage des olives, pressurage de la pâte résultante, raffinage de l'huile avec, pour chacune de ces opérations, des instruments spécifiques. À la fin de l'époque byzantine et dans notre région, une grande variété d'installations ont été identifiées 11.
